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Lexique Cuisine

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Raidir une viande permet de raffermir sa chair en début de cuisson.

Techniquement, il suffit de faire saisir la viande dans un peu de matière grasse à feu moyen. Cela doit être fait rapidement : la viande ne doit surtout pas colorer ou rendre trop de liquide.

Cette technique s'applique généralement à de la viande blanche, comme le veau, le lapin ou encore les volailles. Il s'agit notamment de la première étape de préparation des fricassées et des ragoûts à blanc. Il est également possible de faire raidir du poisson, pour réaliser un fumet, par exemple.



Mots clés : Cuisine / technique / raidir
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